В процессе приготовления домашних кисломолочных продукт на живых заквасках VIVO многие сталкиваются с проблемой, почему не получился йогурт? И вроде бы делали всё как всегда, а продукт получился жидкий как молоко.
Причин может быть несколько.
1) Молоко
Если в молоке присутствуют антибиотики или сода, подавляющие рост бактерий, то йогурт не заквасится (это относится в молоку купленному на рынке у недобросовестных продавцов). Выходит, что закваска является своеобразным индикатором качества молока.
Парное молоко - не заквасится 
Оно обладает бактерицидностью, т. е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре 30 градусов бактерицидность сохраняется в течение 3 часов, при 15 градусов - около 8 часов, при 10 градусов - около 24 часов. Поэтому если бактериальную закваску внести в свежевыдоенное молоко, то кисломолочный продукт из него не получится 
.
Молоко промышленного производства с заменителем молочного жира. Никто из производителей честно не скажет, что в его молоке ценный молочный жир поменяли на растительный, а вот закваска это покажет, потому что в результате получится жидкий продукт с горьковатым привкусом.
Варианты решения: сменить молочную марку или выбрать продукцию другого производителя. Наиболее стабильный результат дает ультрапастеризованное молоко. Парное домашнее молоко необходимо прокипятить перед завквашиванием .
2) Температура.
Эта причина актуальна в основном в том случае, если готовить кисломолочный продукт без йогуртницы (мультиварки), то есть без подогрева. Если термос или другая посуда, которую Вы используете, не держит тепло, или место, куда Вы поставили йогурт для заквашивания, подвержено сквознякам, то температура йогурта будет быстро падать. Йогурт может не закваситься.
Варианты решения: с йогуртницей или мультиваркой поступить легко, необходимо запустить повторно цикл приготовления 
(очень часто это помогает). А вот незаквашенный продукт из термоса или кастрюли надо будет теперь согревать 
(в духовке, в теплой воде, электрической грелкой ... голь на выдумку хитра).
3) Горячее молоко.
Йогуртовые бактерии начинают погибать уже при температуре выше 42 градусов. Если предварительно вскипятили молоко, но не дождались, пока оно остынет до нужной температуры (36-38 градусов), то при смешивании с закваской большая часть бактерий 
погибает и соответственно йогурт не заквашивается.
Варианты решения: для контроля температуры молока можно применять специальный термометр для пищевых жидкостей ТС-7-М1 - 4, который показывает диапазон температур от 0 до 100 градусов. Также им можно измерять температуру готового кисломолочного продукта, для того чтобы понять, не перегревает ли йогуртница или мультиварка йогурт
4) Время 
В зависимости от условий (главным образом сохранению тепла) йогурту требуется от 6 до 12 часов. Если времени прошло слишком мало, то йогурт мог не успеть заквасится.
Варианты решения: Если применяются йогуртница или мультиварка, то можно добавить время для приготовления или запустить цикл заквашивания повторно. Если для приготовления использовали термос, то необходимо проконтролировать температуру молока, а затем уже действовать по ситуации (или согревать при недостаточной температуре или обратно закрыть и оставить в покое на дозаквашивание).
Я надеюсь, что эти простые четыре пункта помогут многим предупредить ошибки в процессе приготовления домашних йогуртов, ведь как говориться: "Предупрежден, значит, вооружен", то бишь "Знание - сила"
Всем полезных йогуртов и хорошего настроения!
Приготовление блюд
