КОНСИСТЕНЦИЯ ГОТОВОГО ЙОГУРТА

Самый часто задаваемы вопрос: а какая же должна быть консистенция готового йогурта, бифивита, виталакта, ацидолакта…
Ответ на этот вопрос довольно прост: консистенция готового йогурта должна быть густая, плотная и в тоже время нежная.
В принципе, консистенция является главным критерием определения готовности кисломолочного продукта, будь то йогурта или какого-нибудь другого.
Если йогурт получается жидким, то необходимо разбираться, в чем причина? На основании литературных источников, своего личного опыта и опыта знакомых, были определены основные точки риска получения жидкой консистенции:

Качество молока. Разбавленное молоко водой не может дать плотной консистенции готового кисломолочного продукта, будет происходить выделение воды. Решение: приобретать магазинное ультрапастеризованное или пастеризованное молоко, а если домашнее, то у проверенных поставщиков.

Недостаточная температура и время заквашивания. Оптимальной температурой заквашивания является 37- 42 градуса. Такую температуру постоянно поддерживают йогуртница или мультиварка. Сложнее дело обстоит с приготовлением в термосе, банке, кастрюле. Решение: продлить время заквашивания на 3 – 4 часа в йогуртнице (мультиварке), для термоса – продукт перелить и нагреть на водяной бане (немного нагреть, а то молоко может свернуться) и обратно закрыть в термосе, банку или кастрюлю можно обмотать электрической грелкой (поделились опытом некоторые клиенты).

Перегрев в процессе заквашивания. В таком случает кисломолочный продукт створаживается с выделение сыворотки. Решение: для йогуртницы можно приобрести специальный терморегулятор, иногда на дно йогуртницы наливают воду, кладут тонкий пенопластовый материал или гофрированный картон.

Несвоевременное охлаждение йогурта. Бывает, что поставили йогурт заквашиваться на ночь, а утром полежали дольше обычного или забыли вовремя убрать готовый продукт в холодильник, а в результате получили кисловатый и жидковатый йогурт. Время приготовления йогуртов колеблется в пределах 7 – 12 часов. Все сугубо индивидуально. У кого-то продукт готов уже через 7 часов, а кому-то требуется около 10 часов. На время заквашивания влияет температура окружающей среды. (как правило, зимой требуется больше времени). Решение: после приготовления необходимо охладить, то есть поставить в холодильник минимум на 4 часа. В этом случае Вы не только получите более плотную и нежную консистенцию, но и продлите срок хранения готового йогурта, сохранив в нем живые бактерии.
Примите к сведению - когда идет процесс заквашивания, то очень долго консистенция молока не меняется (примерно 80-85 процентов от всего времени), а потом резко, буквально за час - молоко загустевает. Это происходит из-за роста бактерий в геометрической прогрессии.

Повторное перезаквашивание. При перезаквашивании йогурта состав закваски постоянно меняется, то есть уменьшается количество полезных бактерий. На практике, каждая следующая партия будет кислее и жидче предыдущей. Решение: при первом-втором перезаквашивании может помочь сокращение времени заквашивания до 4 – 6 часов, в дальнейшем, как только вкус йогурта перестанет Вас устраивать, нужно взять свежую сухую закваску.

Недостаточное количество бактерий для заквашивания. Такое происходит, когда неправильно разделили сухую закваску. Из 1 флакона закваски VIVO можно приготовить 3 л живого кисломолочного продукта, но если неправильно разделили, то отличного результата не получить. Решение: придерживаться рекомендаций.

Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов:

Если нужен плотный и густой йогурт, то можно в молоко перед заквашиванием добавить несколько ложек сухого молока и хорошо перемешать. Таким образом, вы повысите содержание белка в готовом продукте, но и, к сожалению, жира

Увеличить концентрацию бактерий в готовом продукте путем большего внесения сухой закваски в молоко.

Можно в готовый йогурт перед охлаждением добавить натуральные структурообразователи: пектин или агар-агар, предварительно разбавленные в воде.

Сделать более густую и нежную консистенцию поможет кукурузный крахмал. Необходимо его добавить в готовый йогурт в количестве 1 ч.л. на 125-150 г готового йогурта, а затем охладить.

И напоследок, примите во внимание, что при перемешивании консистенция любого кисломолочного продукта нарушается. Нарушение консистенции также происходит при подогреве. Если надо подогреть, то йогурт следует ставить в теплую воду, а не в горячую, и ни в коем случае не использовать микроволновку!!!